Calculadora de Food Cost para Restaurantes 2026: Guía Práctica + Plantilla Gratis

Por Raúl Sánchez · Profesor de Hostelería y Turismo · Tecnogourmet.com
Última actualización: agosto 2026

Trabajo con hosteleros desde hace 7 años. Como profe de Hostelería y Turismo, he visto
cientos de cartas. Y hay un patrón que se repite SIEMPRE:

El hostelero promedio pierde dinero en 3-4 platos de su carta sin saberlo. Y esos
3-4 platos le cuestan entre 200 € y 2.000 € al año, dependiendo del tamaño del local.

El problema no es que sean malos gestores. Es que nadie les enseñó a calcularlo bien.
La formación en hostelería se centra en cocina, sala, sumillería… pero la parte
económica (food cost, escandallo, margen) la dejan como «ya lo irás pillando».

En esta guía te explico qué es exactamente el food cost, los 3 patrones más comunes
de platos en pérdidas, y cómo detectarlos en menos de 1 hora con una plantilla
automática que puedes descargar al final del artículo.

¿Qué es el food cost y por qué te debería importar?

Food cost = (Coste total del plato / Precio de venta) × 100

Ejemplo: una hamburguesa te cuesta 3,50 € producirla (carne + pan + verdura + salsa +
mano de obra + energía) y la vendes a 12 €.

Food cost = 3,50 / 12 × 100 = 29,2%

Eso significa que **de cada 100 € que factura esa hamburguesa, 29,2 € se van en
producirla.** El resto (70,8 €) es margen bruto para pagar alquileres, sueldos,
impuestos y tu beneficio.

El estándar de la industria está en 28-32%:

🟢 < 30% = muy bien
🟡 30-38% = revisa PVP o reduce coste
🔴 > 38% = estás perdiendo dinero en cada servicio

El truco: parece poco, pero si tu carta tiene 25 platos y 3 están en rojo, eso
son pérdidas recurrentes mes tras mes.

Los 3 patrones más comunes de platos en pérdidas

Patrón 1: El plato estrella infravalorado

Es tu plato más vendido. Lo llevas años con el mismo PVP. Pero mientras tanto, los
ingredientes han subido, la mano de obra ha subido, y los costes fijos no han bajado.

Síntoma: comida muy vendida, food cost 35-40%, no sabes por qué no te llega.

Solución: subir PVP 5-10% (los clientes no se van por 0,50 € en un plato que les
gusta). Verificar que sigue en verde.

Patrón 2: El entrante «que no se nota»

Las ensaladas, entrantes fríos y verduras suelen ser el enemigo silencioso. La verdura
fresca tiene mermas del 15-20% (se pone mala, se pela, se corta). Si no las cuentas,
tu food cost real es 10 puntos más alto del que crees.

Síntoma: entrantes baratos, ventas altas, food cost oculto del 40-50%.

Solución: o subes PVP, o reduces ración, o sustituyes por ingredientes con menos
merma (congelados, conservas de calidad).

Patrón 3: La bebida «gancho»

El café a 1,20 € es un clásico. PVP bajo porque «es un gancho para que entren
clientes». Pero el coste real es alto (café de calidad, leche, vaso, energía) y el
margen es mínimo.

Síntoma: PVP psicológico bajo, food cost >35%, ventas altas que no compensan.

Solución: subir a 1,40-1,50 € (sin perder clientela) o añadir galleta/vaso más
grande para justificar el precio.

Cómo detectar tus platos en pérdidas en menos de 1 hora

He construido una plantilla de Google Sheets que hace todo esto automáticamente. Está
pensada para que:

Metes tus ingredientes (con precio actual, proveedor, merma %)
Metes tus proveedores (contactos, pedidos mínimos, plazos)
Creas tus recetas (coste de cada ingrediente + costes fijos por plato)
La calculadora te dice:

Coste real de cada plato
PVP sugerido según tu margen objetivo
Food cost % con semáforo de colores
Qué proveedor te sale más caro

Tiempo total: 1 hora para una carta de 20 platos.

Resultado típico: detectar 2-4 platos en pérdidas que no sabías que tenías.

Descarga la plantilla de Calculadora Food Cost

He preparado una versión profesional de esta plantilla con:

✅ 5 pestañas (Panel, Ingredientes, Proveedores, Recetas, Instrucciones)
✅ 4 recetas de ejemplo precargadas (Risotto, Hamburguesa, Ensalada César, Café)
✅ 15 ingredientes y 6 proveedores precargados
✅ Sistema de semáforo visual 🟢🟡🔴
✅ PVP sugerido automático
✅ Histórico de cambios de precio
✅ Guía paso a paso con capturas

[DESCARGAR CALCULADORA FOOD COST — 9 € →]

(Pago único, garantía 7 días, sin suscripción. Si no te ayuda, te devuelvo el dinero.)

Preguntas frecuentes

¿Necesito conocimientos de Excel o Google Sheets?

No. La plantilla está diseñada para que la abras, metas tus datos y listo. Si sabes
usar una hoja de cálculo básica, te sobra.

¿Funciona en Excel de escritorio o solo en Google Sheets?

Funciona en ambos. El archivo se entrega en formato .xlsx (compatible con Excel 2016+,
Google Sheets, Numbers de Mac, LibreOffice).

¿Cuánto tardo en configurarla?

5 minutos para abrir y entender la estructura
30-45 minutos para meter tus proveedores e ingredientes
2-3 horas para calcular todos los platos de una carta de 20 platos

¿Y si mis recetas tienen muchos ingredientes?

Sin problema. Puedes añadir hasta 200 ingredientes y 100 recetas sin que la hoja se
vuelva lenta. Para cartas más grandes, se divide en pestañas.

¿Puedo usarla para varios restaurantes?

La licencia es para un solo establecimiento. Si tienes varios locales, escríbeme y
te hago precio especial.

Conclusión: conoce tu carta o pierde dinero

El food cost no es un lujo, es supervivencia. Si llevas años «a ojo», te está costando
dinero. No hace falta ser un experto en contabilidad: una buena plantilla + 1 hora de
tu tiempo = detectar platos que llevan meses sangrando tu margen.

Si quieres la plantilla, la tienes arriba por 9 €. Si prefieres calcularlo a mano
con la información de este artículo, también te vale. Lo importante es que sepas hoy
qué platos son rentables y cuáles no.

*¿Te ha servido? Déjame un comentario con tu caso. Si detectas algún patrón típico
en tu carta, lo añado a este artículo.*

Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com
*Profesor de Hostelería y Turismo · 7 años ayudando a hosteleros a tomar mejores
decisiones con datos*