Carta de Restaurante: ¿Cuántos Platos Debe Tener? (La Regla del 15-25)

Carta de Restaurante: ¿Cuántos Platos Debe Tener? (La Regla del 15-25)

Por Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com

He visto cartas de 80 platos en restaurantes de 30 cubiertos. Y cartas de 12 platos en sitios que facturan 3.000 €/día.

La primera pierde dinero (stock infinito, merma brutal, cocina lenta). La segunda vende más, más rápido, con mejor margen.

La respuesta no es «cuantos más mejor». Es: 15-25 platos totales para el 90% de los restaurantes.

En esta guía te explico por qué, cómo decidir los tuyos, y qué pasa si te pasas.

1. La regla del 15-25: por qué funciona

Desglose ideal:

Por qué este rango:

• < 15 platos: pareces limitado, el cliente repite poco, ticket medio bajo
• 15-25 platos: variedad real sin saturar, stock controlable, cocina fluida
• 25-35 platos: empiezan los problemas (stock, merma, tiempos)
• > 35 platos: restaurante de catering, no de carta (salvo menú ejecutivo grande)

2. La matemática detrás: rotación de stock

Cada plato en carta necesita stock mínimo de 3-5 servicios.

Si tienes 40 platos y cada uno necesita 4 raciones de stock = 160 raciones en stock. Si cada ración cuesta 3 € de media = 480 € inmovilizados SOLO en stock mínimo.

Con 20 platos: 240 €. Ahorro: 240 € de caja libre cada semana.

Pero lo peor no es el dinero inmovilizado. Es la merma.

Un plato que se pide 2 veces/semana: el stock se caduca, se tira, merma sube. Un plato que se pide 15 veces/semana: stock fresco, merma mínima, cocina rápida.

Regla: cada plato debe venderse MÍNIMO 8-10 veces/semana para justificar su existencia.

3. Cómo decidir QUÉ platos entran (y cuáles salen)

Paso 1: Analiza tus ventas actuales (últimos 3 meses)

Saca del TPV:

• Platos vendidos por semana
• Margen real por plato (con merma incluida)
• Tiempo de elaboración

Paso 2: Clasifica cada plato

Paso 3: Aplica la navaja

Elimina TODOS los perros. Reduce enigmas a 1-2 máximo (solo si son de imagen). Mantén estrellas y caballos de trabajo. Completa huecos con nuevos platos que cubran gaps (vegano, pescado, plato para compartir).

4. Gaps que SÍ debes cubrir (platos obligatorios en 2026)

Aunque tengas 15 platos, estos 5 perfiles NO pueden faltar:

1. Plato vegano/vegetariano completo (no «ensalada», un principal de verdad)
2. Plato para compartir (tabla, ración grande, 2-3 personas)
3. Plato de pescado (aunque sea cocina de carne, 20% clientes lo piden)
4. Opción ligera/saludable (poke, bowl, tartar, wok)
5. Postre casero (diferencia vs industrial)

Si no los tienes, estás perdiendo clientes. No por el plato, por el PERFIL de cliente que no viene.

5. El menú del día: cuenta aparte

El menú del día NO cuenta en los 15-25 de la carta. Es un producto distinto.

Regla menú del día:

• 3 primeros + 3 segundos + 2 postres = 8 opciones totales
• Rotación semanal (cambias 50% cada semana)
• Margen objetivo: 65-70% (food cost 30-35%)
• No uses platos de carta en menú (salvo sobras controladas)

6. Carta digital vs carta física: ¿cambia el número?

Carta física: 15-25 platos (límite visual: 2 caras de A4 o 1 A3) Carta digital (QR): puedes permitirte 25-30 (scroll no cansa igual)

Pero no abuses. Aunque sea digital, la paradoja de la elección existe: más opciones = menos decisiones = menos ventas.

Mi consejo: mantén 15-25 también en digital. Usa el espacio extra para MEJORES fotos y descripciones, no más platos.

7. Casos donde SÍ puedes tener más platos

Si NO eres ninguno de estos, vuelve a 15-25.

8. Cómo testear antes de quitar platos (sin riesgo)

¿Miedo a quitar el «solomillo con salsa de roquefort» que pide el 5% de clientes?

Test de 4 semanas:

1. Quita el plato de la carta (no lo anuncies)
2. Si cliente lo pide: «hoy no lo tenemos, pero le preparo X que está espectacular»
3. Mide: ¿cuántos lo piden? ¿se quejan? ¿piden alternativa?
4. Si 0 peticiones en 4 semanas → ELIMINADO definitivo
5. Si 1-2 peticiones/semana → valora si compensa (stock, merma, tiempo)

9. La carta como herramienta de ventas (no solo lista)

El orden, las fotos, las descripciones, los cuadros, los «recomendados»… todo vende.

Trucos que funcionan:

• Primer plato de cada sección: el que MÁS margen te da (ojo, no el más caro)
• Cuadro «Recomendación del chef»: 2-3 platos estrella con foto
• Iconos: 🌱 vegano, 🌾 sin gluten, 🌶️ picante (reduce preguntas al camarero 30%)
• Precios sin decimales: 14 € no 13,90 € (psicología visual)

Conclusión: menos es más (y más rentable)

Una carta de 20 platos bien elegidos, bien descritos, bien preciados, con stock controlado y cocina fluida, factura más que una de 50 platos caóticos.

Empieza por contar tus platos actuales. Si eres > 25, aplica la navaja esta semana. En 1 mes, tu food cost bajará 2-3 puntos y tu cocina irá más rápido.

Y si quieres calcular el margen EXACTO de cada plato que te quedas, mira el artículo principal:

Preguntas frecuentes

¿Y si mi clientela es mayor y quiere «de todo»? Ofrece 2-3 «platos de siempre» fuera de carta (no en la carta impresa). El camarero los sugiere si ve perfil mayor. No saturan la carta.

¿Los platos de temporada cuentan en los 15-25? Sí. Rota 2-3 platos cada temporada (primavera, verano, otoño, invierno). Sustituye, no sumes.

¿Y el menú degustación? Cuenta aparte. Es un producto premium, no un plato de carta. Máx. 1 menú degustación activo.

¿Puedo tener carta corta y pizarra de «fuera de carta»? Sí, es la MEJOR estrategia. Carta 15-20 fijos + pizarra 3-5 rotativos. Frescura + control.

Por Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com · Profesor de Hostelería y Turismo