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Target keyword: «FIFO hostelería» / «método FIFO restaurante» / «valoración existencias PGC»
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Categoría propuesta: Gestión de Carta → subtag Stock/Inventario
Tags: fifo, pmp, gestion stock, hosteleria, restaurante, valoracion existencias, mermas, appcc
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Título propuesto (H1)

FIFO y PMP en Hostelería: Cómo Valorar tu Stock y Ganar Dinero (Legal en España)

Contenido del artículo

En España, los restaurantes desperdician entre el 4% y el 10% de los alimentos que compran, según datos del informe sectorial de FoodSight de 2025. Eso son entre 25.000 y 75.000 kilos de comida al año por local, y equivale al 2-4% de la facturación tirada literalmente a la basura.

La buena noticia: la mayoría de esas pérdidas se pueden prevenir aplicando bien dos conceptos que cualquier hostelero ha oído alguna vez: FIFO y, en menor medida, LIFO. En este artículo te explico qué son, cuál puedes usar legalmente en España, y cómo montar un sistema FIFO que de verdad funcione en una cocina profesional.

¿Qué es FIFO y por qué te interesa?

FIFO son las siglas en inglés de First In, First Out (primero en entrar, primero en salir). En tu cámara o almacén significa que el producto que llegó antes se usa antes. Si hoy lunes te llega una caja de tomates y el viernes te llega otra, el lunes por la noche usas los del lunes, no los del viernes.

Esto es importante por tres motivos:

• Seguridad alimentaria: evitas que los productos caduquen escondidos detrás de otros más nuevos. Una rotación correcta es la base del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que exige la normativa europea de higiene.
• Mermas controladas: la verdura que compras el lunes y no rotas el viernes ya no está «fresca» cuando la sacas. La acabas tirando. Con FIFO, cada producto tiene su ventana de uso real.
• Valoración contable correcta: el método FIFO es uno de los aceptados por el Plan General Contable (PGC) para valorar las existencias de tu negocio a final de ejercicio, lo cual afecta a tu balance y a lo que pagas en Impuesto de Sociedades.

Y PMP, ¿qué es? (La alternativa legal a FIFO)

PMP son las siglas de Precio Medio Ponderado (Weighted Average Cost). Es el otro método legal en España junto con FIFO (PGC 2007, NV 10ª). Funciona calculando un coste medio de todas las entradas: Coste medio = Valor total de compras / Unidades totales compradas. Todas las salidas se valoran a ese mismo coste medio.

Cuándo usar PMP en hostelería:

• Productos con precios muy volátiles (pescado fresco, marisco, setas de temporada): suaviza picos de precio.
• Compras a granel con precios mezclados: cuando recibes lotes a precios distintos y no quieres/puedes separar.
• Simplicidad: un solo coste medio para todas las salidas, fácil de explicar y auditar.

Inconvenientes: no refleja el coste real de la última compra (en inflación, subvalora el COGS) y el stock final no representa el valor de reposición actual.

Y LIFO, ¿qué es? (Solo para entender por qué NO usarlo)

LIFO (Last In, First Out, último en entrar, primero en salir) es el concepto contrario: usarías primero lo que acaba de llegar, dejando lo antiguo al fondo. En algunos países se usa como método contable porque en épocas de inflación reduce el valor del inventario final y, por tanto, el beneficio contable (y los impuestos).

Aquí viene lo importante para tu negocio: en España, el método LIFO está prohibido para la contabilidad de empresas desde el 1 de enero de 2008, cuando entró en vigor el nuevo Plan General Contable (PGC 2007, norma de valoración 10ª sobre existencias). Solo puedes usar FIFO o PMP. Así que, aunque LIFO te suene como alternativa, no es una opción legal para tu contabilidad.

Que no se pueda usar en contabilidad no significa que no pase en la práctica. Hay hosteleros que, sin saberlo, aplican LIFO en su cámara: meten la nueva entrega delante y la vieja queda al fondo, escondida hasta que caduca. Si haces esto, además de perder producto, estás falseando la valoración real de tu stock.

FIFO vs PMP: la diferencia real en una cocina

Cuánta pasta pierdes si no usas FIFO (datos reales)

Vamos a poner números. Si tu restaurante factura 300.000 € al año y tiene una tasa de mermas del 7% (en la media del sector según FoodSight), estás tirando a la basura el equivalente al 2,8% de tu facturación: 8.400 € al año.

Pero las causas de esas mermas, según el mismo informe, son:

• 35% por sobre-compra (comprar de más por no planificar bien)
• 25% por sobre-preparación (preparar más comida de la que se va a vender)
• 15% por tamaños de porción inconsistentes (servir raciones desiguales)
• 15% por deterioro (producto que caduca por mala rotación)
• 10% por errores de cocción

FIFO ataca directamente al 15% de mermas por deterioro y, bien implementado, también reduce sobre-compra (porque ves qué tienes realmente).

Cómo montar un sistema FIFO que de verdad funcione (5 pasos)

1. Etiqueta todo lo que entra

Cada producto que llega del proveedor lleva una etiqueta con:

• Nombre del producto
• Fecha de recepción
• Fecha de caducidad o consumo preferente

No hace falta un sistema caro. Un rotulador indeleble y pegatinas de cocina (resistentes a humedad y frío) valen. Lo importante es la disciplina: no entra nada al almacén sin etiqueta.

2. Organiza la cámara por orden de llegada

Aquí va la clave del FIFO. Cuando metes producto nuevo:

• Nunca lo pongas delante del antiguo.
• Mételo detrás o debajo.
• El producto más antiguo queda siempre al frente, listo para usar primero.

Un truco que funciona muy bien: usa estanterías con sistema de «push-back» (la propia gravedad empuja el viejo hacia delante) o, más barato, deja una separación visible entre producto viejo y nuevo con una bandeja o caja vacía.

3. Separa por categorías, no por proveedor

Es más fácil rotar bien si organizas por tipo de producto (verduras, carnes, lácteos, congelados) que por proveedor. Así sabes que «todas las carnes» deben usarse antes que las que acabas de meter, sin importar quién te las vendió.

4. Controla el stock con software (o Excel, pero que sea de verdad)

Aquí no vale el «tengo la cabeza». Con 30-50 referencias en cocina necesitas registrar:

• Entradas (qué ha llegado, cuándo, cuánto, a qué precio)
• Salidas (qué se ha usado, para qué plato)
• Stock actual (entradas – salidas)
• Alertas de caducidad (lo que va a caducar en 3 días)

Hay herramientas especializadas para hostelería que lo hacen automático (algunas integradas con el TPV, como CoverManager, Glop, etc.). Si no quieres pagar, una hoja de cálculo bien diseñada te sirve para empezar. Lo que importa es que la información sea fiable y la consultes a diario.

5. Haz un inventario físico semanal y comprueba

Una vez a la semana (idealmente el lunes antes de abrir), cuentas lo que tienes en la cámara y lo comparas con lo que dice tu sistema. Las diferencias te dicen:

• Dónde estás perdiendo producto (posible robo, mermas no registradas, errores de cálculo).
• Si tu FIFO funciona de verdad (los productos con fecha más antigua deberían ser los primeros en salir).

FIFO y la Ley 1/2025 de desperdicio alimentario

Desde el 2 de abril de 2025 está en vigor en España la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (BOE-A-2025-6597). Esta ley obliga a los negocios de hostelería a:

• Disponer de planes de reducción del desperdicio alimentario.
• Racionalizar las fechas de consumo preferente.
• Priorizar el consumo humano frente a la alimentación animal o el compostaje en caso de excedentes.

Aplicar FIFO correctamente no solo te ayuda a cumplir esta ley, sino que te posiciona mejor de cara a inspecciones sanitarias y a posibles certificaciones de sostenibilidad.

En 2024, el desperdicio alimentario total en España fue de 1.125 millones de kilos (un 4,4% menos que en 2023, según el Ministerio de Agricultura). El sector de la restauración genera el 15% de ese total, así que hay mucho margen de mejora.

Errores típicos al implementar FIFO

• «Metí la nueva entrega delante porque tenía prisa». El clásico. Acabas escondiendo producto detrás, que caduca sin que lo veas.
• «No hace falta etiquetar, ya me acuerdo». Error. Con la rotación de personal, turnos y fines de semana, nadie se acuerda de qué caja lleva más tiempo.
• «Mi cámara es pequeña, no puedo separar lo viejo de lo nuevo». Si no tienes sitio para dos lotes, tienes un problema de stock: estás comprando más de lo que cabría. Reduce pedidos.
• «Como ya uso lo primero que pillo, ya hago FIFO». En la teoría sí, pero sin etiquetar y sin orden físico, estás haciéndolo «de cabeza». Y eso falla bajo presión.

En resumen

Si solo te quedas con una idea: etiqueta todo, mete lo nuevo detrás, y revisa tu cámara cada semana. Con esos tres hábitos, en un mes verás cómo bajan tus mermas y cómo mejora tu margen sin necesidad de subir precios.

Cuándo usar cada método (chuleta rápida)

Preguntas frecuentes

¿Y si mi producto no tiene fecha de caducidad clara, como la fruta fresca?

Usa la fecha de recepción como referencia. Si te llegó el lunes, marca «Lun» en la etiqueta. El equipo de cocina sabe que la fruta del lunes va antes que la del miércoles. Y aplica la regla de los 3-5 días: si una fruta lleva más de 5 días en la cámara, no la sirvas.

¿FIFO me obliga a llevar un registro digital?

No obligatoriamente. Puedes hacerlo con papel y rotulador. Lo que sí necesitas es un sistema que te permita, en menos de 5 minutos, saber qué tienes, cuánto y desde cuándo. Si el sistema te lleva más tiempo, no lo vas a usar.

¿Qué pasa con los productos congelados?

Misma lógica. Lo que entró antes al congelador sale primero. Etiqueta con la fecha de congelación, no de caducidad original. Un producto que caduca en 15 días y lo congelas hoy, tiene 15 días desde que lo descongeles, no desde la fecha de la etiqueta.

¿Cómo encaja FIFO con el food cost?

FIFO no calcula food cost directamente, pero te da datos fiables para que el food cost sea real. Si no rotas bien, tu «stock actual» está inflado con producto viejo que vas a tirar, y tu food cost aparente es menor que el real.

¿Puedo usar PMP para todo mi restaurante?

No es recomendable. PMP suaviza precios pero no refleja la rotación física real. Úsalo en bodega/despensa (conservas, vinos, secos) y combina con FIFO en cocina (frescos, perecederos). La consistencia importa más que el método exacto.

¿Una herramienta concreta que recomiendes?

Depende de tu tamaño y presupuesto. Para empezar: una hoja de cálculo bien hecha (tienes la Plantilla Excel FIFO/PMP (9 €) en tu Combo D, y la Calculadora Online FIFO/PMP (gratis) en tecnogourmet.com/calculadora-fifo-pmp). Para crecer: cualquier software de gestión hostelera que integre inventario con TPV (CoverManager, Glop, etc.). Lo importante no es la herramienta, es la disciplina diaria.

Recursos

• Plantilla Excel FIFO / PMP (9 €) — Valoración de inventarios con los 2 métodos legales en España. Incluye: 📋 Panel de Control, 📦 Movimientos, 🧮 Cálculo FIFO, 🧮 Cálculo PMP, 📊 Comparativa FIFO vs PMP, 📖 Instrucciones.
• Calculadora Online FIFO / PMP (gratis) — Igual que el Excel pero en navegador. Carga tus movimientos, calcula FIFO y PMP, compara y elige.
• Calculadora Food Cost (9 €) — Para controlar el margen real de cada plato una vez que tengas el stock bien gestionado.
• Plantilla de Escandallo (9 €) — Complemento perfecto: con FIFO sabes qué tienes, con escandallo sabes cuánto te cuesta cada plato.
• Ley 1/2025 de desperdicio alimentario — Texto consolidado oficial.
• Informe Desperdicio Alimentario España 2024 (MAPA) — Datos actualizados del ministerio.

Por Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com
Profesor de Hostelería y Turismo · 7 años ayudando a hosteleros a tomar mejores decisiones con datos

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