Comisiones de delivery: cuánto cobran realmente

Comisiones de delivery: cuánto cobran realmente

Por Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com · Profesor de Hostelería y Turismo Última actualización: agosto 2026

Un restaurante que factura 10.000 € al mes en delivery paga entre 1.400 € y 3.000 € solo en comisiones de plataforma. Es el segundo mayor coste después del food cost, y sin embargo el 80% de los hosteleros con los que hablo no sabe exactamente cuánto pagará en el siguiente pedido.

Llevo años desmenuzando facturas de Glovo, Uber Eats y Just Eat con mis alumnos. Y te adelanto algo: la comisión anunciada no es la comisión real. Hay costes ocultos, cargos de promo, cargos por rider, cargos por cancelación y comisiones por pagar con tarjeta. Si no los desglosas, tu margen se evapora sin verlo pasar.

En este post hago el desglose real, con ejemplos, de lo que cuesta cada plataforma en 2026. Y te doy las 5 reglas para no perder margen por comisión.

La comisión anunciada vs la comisión real

Antes de entrar en cifras, hay que entender qué es la «comisión». La cifra que anuncia la plataforma (25% en Glovo, 28% en Uber Eats, 16% en Just Eat) es la comisión sobre el subtotal de productos, no sobre el total cobrado. Y además hay otros cargos.

Lo que incluye «la comisión»:

• Comisión sobre el total de productos (no sobre envío ni propina).

Lo que NO incluye y se cobra aparte:

• Comisión sobre el envío (en algunas plataformas, hasta el 30% del importe del envío).
• Promo boost (subir tu visibilidad pagando un % extra temporal).
• Coste del rider si lo subcontratas a través de la plataforma.
• Comisiones por pago con tarjeta (1,5-2,5% del total).
• Cargos por incidencia (cancelación del cliente, error en cocina).
• IVA sobre la comisión (21% adicional).

Ejemplo práctico: una burger que factura 1.000 € en Glovo un mes en productos, con 200 € de envío cobrado al cliente, y que tiene 2 promos boost activas. Comisión nominal 28%. Cargo real:

Comisión productos (28% de 1.000 €):      280 €
Comisión envío (28% de 200 €):            56 €
Promo boost (2 × 2% sobre subtotal):     20 €
IVA sobre comisión (21%):                 74 €
────────────────────────────────────────────────
Total comisión real:                     430 € → 35,8% del facturado

La comisión nominal era 28%. La real, casi 36%. Esto es lo que en hostelería llamo «la comisión invisible».

Desglose por plataforma en 2026

Glovo

• Comisión nominal: 25-30% (según ciudad y volumen; ciudades medianas 25%, grandes capitales usualmente 28-30%).
• Sobre envío: sí, mismo % que sobre productos.
• Promo boost: opcional, pagas un % extra temporal para subir ranking.
• Coste rider: incluido en la comisión (no pagas aparte).
• Pago con tarjeta: tampoco他们说cobran aparte, va dentro del porcentaje.
• Comisión real media: 28-36%.

Uber Eats

• Comisión nominal: 25-30% (generalmente 27-30%).
• Sobre envío: sí, mismo %.
• Promo boost: altamente recomendado por la app (presión implícita para subir ranking).
• Coste rider: incluido si usas su courier (la mayoría de casos).
• Comisión por incidencia: 5-10 € en algunos casos por pedidos cancelados por error de cocina.
• Comisión real media: 30-38%.

Just Eat

• Comisión nominal: 14-20% (el rango más bajo del mercado).
• Sobre envío: en la mayoría de planes, no. El restaurante cobra el envío y se lo queda.
• Promo boost: existe, pero la plataforma no te lo impone.
• Coste rider: en estilo estándar (restaurante con rider propio), no pagas nada a Just Eat. En estilo Pago, contratas su rider (3-5 € por pedido).
• Comisión real media: 16-22% (la más baja con diferencia).

Fórmula del margen real con comisión incluida

Si solo te quedas con una idea de este post, que sea esta fórmula. Te calcula el margen real de cada plato en delivery.

Margen real = PVP - Food cost - Packaging - Comisión real - Coste rider - Tiempo gestión

Donde Comisión real = (Comisión nominal + extras + IVA sobre comisión) / PVP × 100.

Ejemplo práctico: hamburguesa de 12 € en Uber Eats, comisión nominal 28%.

PVP:                                      12,00 €
- Food cost (32%):                        - 3,84 €
- Packaging:                              - 0,50 €
- Comisión nominal (28%):                 - 3,36 €
- Comisión extras estimados (4%):         - 0,48 €
- IVA sobre comisión (21% × 3,84):        - 0,81 €
- Coste rider (si subcontratado):          0 €
- Tiempo gestión (5 min × 12 €/h):        - 1,00 €
───────────────────────────────────────────────────
Margen real:                                2,01 € (16,7%)

Frente a un margen en sala del 60-65%, aquí tienes 16,7%. Es delivery. Pero si lo gestionas bien, vale la pena por el volumen extra.

Cómo reducir la comisión real: 5 reglas

1. Sube el PVP de delivery 1-2 € respecto a sala

El cliente de delivery acepta precios ligeramente más altos. Es lo que paga por no salir de casa. No abuses: 1-2 € es óptimo. Más de eso y abandonas pedidos.

Ejemplo: subir 1,50 € esa hamburguesa de 12 € a 13,50 € en Uber Eats te deja:

• Margen nuevo: 2,01 + 1,50 = 3,51 € (26%).

Subiste el margen del 16,7% al 26% sin perder pedidos (se ha demostrado que +1-2 € apenas afecta al volumen).

2. Renegocia la comisión si tienes volumen

Si facturas 5.000+ €/mes en una plataforma, tienes palanca. Ve con tus datos:

• Volumen mensual estable.
• Sin incidencias recurrentes (rate < 2%).
• Margen positivo (puedes demostrarlo con tu profit).

Pide 2-3 puntos menos. En muchos casos te los dan. Yo he visto descuentos del 25% al 22% en 2 meses solo con la negociación.

3. No pongas promos boost si no las necesitas

Las promos boost suben tu ranking en la app, pero cuestan un % extra. Solo son útiles si:

• Estás empezando y necesitas ser visto.
• Tienes un pico puntual que quieres explotar.
• Quieres competir con restaurantes cercanos conocidos.

Si ya tienes reviews buenas y clientes recurrentes, las promos boost no te hacen falta.

4. Optimiza el ticket medio para diluir el coste fijo por pedido

La comisión es proporcional al precio. Pero hay costes fijos por pedido (packaging, rider si subcontratado, tiempo de gestión). Si subes el ticket medio, diluyes los costes fijos.

Ejemplo práctico: con packaging de 0,50 € y tiempo de gestión de 1 €:

• Pedido de 10 €: 1,50 € de coste fijo = 15% del pedido.
• Pedido de 25 €: 1,50 € de coste fijo = 6% del pedido.

Tienes que vender combos. El cliente que compra burger + patatas + bebida (combo 18 €) te da más margen que el que solo pide burger (12 €) a pesar de que la comisión proporcional es la misma.

5. Mide el margen real por plato, no el food cost

El food cost es solo un componente. Margen real = PVP − food cost − packaging − comisión − rider − tiempo. Sin conocerlo, estás operando a ciegas. Te aseguro que tienes platos en delivery que dan margen negativo y no lo sabes.

Consejo: haz una tabla Excel con tus 10 platos de delivery y su margen real. Si un plato da menos del 15% de margen: súbele PVP, redúcele food cost o sácalo del delivery.

Carga oculta: la incidencia

El otro gran oculto es la incidencia. Cuando un cliente cancela 10 minutos después de hacer el pedido, o cuando el rider no aparece y el cliente se queja, la plataforma te descuenta pedido completo. En algunos casos, también te carga 5-10 € extra por incidencia.

Cómo minimizarlas:

• Buenos tiempos de preparación comunicados (mejor «40 min» y entregar en 35 que «lo antes posible» y entregar en 50).
• Packaging que no se derrame ni se enfríe (las quejas por salsas tumbadas son la incidencia #1).
• Si el pedido sale mal por culpa del cliente o del rider, escríbelo y registered en la app. Tienes 48 horas para reclamar y recuperar el importe.

Conclusión: la comisión no es lo que crees

El 80% de los restaurantes con problemas financieros en delivery tienen un solo problema: no saben cuánto pagan de comisión real. Conocer la cifra real es liberar margen. Renegociar y ajustar PVP es ganar dinero sin mover la comida.

Si solo haces una cosa tras leer este post: abre la última factura de tu plataforma y calcula tu comisión real. Divídela entre el facturado. Ve si es del 16% (Just Eat bien gestionado) o del 38% (Uber Eats con promos). La diferencia es tu dinero.

> ¿Quieres saber cómo encajan las comisiones en la estrategia completa de delivery de tu restaurante? Lee el post principal: Delivery para restaurantes: cómo multiplicar ventas sin perder margen.

Preguntas frecuentes

¿Puedo negociar la comisión con la plataforma? Sí, si facturas 5.000+ €/mes. Ve con datos de volumen, tasa de incidencia y margen positivo. Pide 2-3 puntos menos.

¿Qué porcentaje de comisión es razonable? Just Eat con 14-20% es razonable. Glovo y Uber Eats con 25-30% es alto: tienes que compensarlo subiendo PVP y midiendo margen real.

¿Las plataformas cobran IVA sobre la comisión? Sí. El 21% adicional sobre la comisión nominal. Es «la comisión invisible» que casi nadie calcula y sube 3-6 puntos extra.

¿Qué es la comisión por incidencia? Cuando un pedido es cancelado o el cliente se queja por error de cocina, la plataforma puede cargar 5-10 €. Lee siempre las facturas y reclama si la incidencia no es culpa tuya.

Por Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com Profesor de Hostelería y Turismo · 7 años calculando márgenes reales y rompiendo comisiones invisibles