Food Cost Real: Cómo Calcularlo Bien (con Merma, Packaging y Mano de Obra)
Food Cost Real: Cómo Calcularlo Bien (con Merma, Packaging y Mano de Obra)
Por Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com
El 80% de los hosteleros calcula mal su food cost. Y no por mala fe: porque la fórmula «teórica» que les enseñaron no incluye la realidad.
Food cost teórico = (Coste ingredientes receta / PVP) × 100 Food cost REAL = (Coste ingredientes COMPRADOS + Merma + Packaging + Mano de obra directa) / Facturación × 100
La diferencia: 3-8 puntos porcentuales. En un restaurante de 25.000 €/mes, eso son 750-2.000 €/mes que «desaparecen».
Esta guía te da la fórmula completa, paso a paso, con ejemplos reales.
1. Por qué el food cost teórico MENTE
Fórmula teórica (la de los libros):
