Cómo Leer los Números de tu Restaurante: Guía para no Hosteleros
Cómo Leer los Números de tu Restaurante: Guía para no Hosteleros
Por Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com · Profesor de Hostelería y Turismo Última actualización: agosto 2026
El 70% de los hosteleros españoles no sabe interpretar sus propios números. No saben cuánto margen neto tienen. No saben cuánto necesitan vender para cubrir gastos. No saben si un plato es rentable o no.
Y eso les cuesta dinero. Miles de euros al año.
Trabajo con hosteleros desde hace 7 años. Los que mejor les va no son los que más saben de cocina. Son los que mejor leen sus números. Saben qué plato es rentable, cuál no. Saben cuándo subir precios. Saben cuándo un gasto es necesario.
Esta guía es para hosteleros que NO son contables. Que no quieren serlo. Pero que NECESITAN entender sus números para tomar buenas decisiones.
Al final de esta guía, vas a entender:
- Los 7 números que todo hostelero debe mirar cada mes
- Margen bruto vs margen neto (la diferencia que importa)
- Punto de equilibrio: cuánto tienes que vender
- KPIs clave de hostelería
- Cómo hacer un presupuesto anual realista
- Cuándo contratar gestoría
- 5 señales de que tu restaurante está en peligro financiero
1. Los 7 números que todo hostelero debe mirar cada mes
Número 1: Facturación total
Lo que has vendido en el mes. Fácil.
Número 2: Food cost %
Cuánto te ha costado la materia prima / cuánto has facturado × 100.
Ejemplo: 7.000 € materia prima / 20.000 € facturación × 100 = 35%
Estándar: 28-35%. Si > 35%, revisa.
Número 3: Margen bruto %
100% – food cost % = margen bruto. (Incluye TODOS los demás gastos).
Si food cost es 35%, margen bruto es 65%.
Número 4: Costes fijos totales
Suma de: alquiler + sueldos + seguridad social + energía + seguros + gestoría + mantenimiento + marketing + otros.
En restaurante mediano: 12.000-20.000 €/mes.
Número 5: Margen neto %
(Beneficio real / Facturación) × 100.
Si facturas 25.000 € y te queda 3.000 € limpios: margen neto = 12%.
Estándar hostelero saludable: 8-15%. Si < 5%, preocupate.
Número 6: Punto de equilibrio
Cuánto tienes que facturar para cubrir TODOS los costes (fijos + variables). Si facturas menos, pierdes dinero. Más, ganas.
Número 7: Caja disponible
Cuánto dinero tienes en el banco. Si < 2 meses de costes fijos, alerta.
