Merma en Hostelería: Cómo Calcularla y Controlarla (Guía Práctica 2026)
Merma en Hostelería: Cómo Calcularla y Controlarla (Guía Práctica 2026)
Por Raúl Sánchez · Tecnogourmet.com
¿Sabías que un restaurante promedio pierde entre el 5% y el 15% de sus ingredientes por merma? En un restaurante que factura 25.000 € al mes, eso son entre 300 y 1.000 € que desaparecen cada mes.
La merma no es «lo que se pierde». Es lo que CONTASTE pero NO USASTE. Y si no la controlas, tu food cost es mentira.
En esta guía te explico:
- Qué tipos de merma existen
- Cómo calcular la merma real de tu cocina
- 7 acciones para reducirla al mínimo
- Cómo reflejarla en tu food cost
1. ¿Qué es la merma y por qué importa?
La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente utilizas al cocinar. No es «tirar comida». Es cualquier alimento que se pierde en el proceso.
Tipos de merma:
| Tipo | Ejemplo | Impacto |
|---|---|---|
| Merma natural | Pelar patatas, deshuesar pollo | 10-30% del producto |
| Merma por sobreproducción | Cocinar de más y tirarlo | 5-15% de lo cocinado |
| Merma por caducidad | Producto que se pasa | 2-8% de la compra |
| Merma por manipulación | Cortar mal, quemar, romper | 1-5% de lo procesado |
| Merma por robo | Consumo no registrado | 1-3% (con control) |
Por qué controlarla: si tu food cost es 35% pero no cuentas la merma, tu food cost REAL es 38-42%. Y estás perdiendo dinero sin saberlo.
Un cálculo aproximado: si facturas 300.000 €/año y tu merma es 8%, son 24.000 € al año que desaparecen.
2. Cómo calcular la merma de tu cocina
Método 1: Por ingrediente (preciso, lento)
Para cada ingrediente:
