BOLLETE DE OSOBUCO A LA MILANESA CON PESTO TRAPANESE
Ingredientes del Bollete:
(Para 12 panes individuales)
FERMENTO:
– 100 g de harina de media fuerza
– 60 g agua
– 2 g levadura fresca (0,7 g de la seca)
MASA FINAL:
– Fermento
– 500 g de harina de media fuerza.
– 200 – 210 g de agua
– 100 g de leche
– 25 g de aceite suave (girasol, oliva o una buena manteca, si la tienes por casa)
– 10 g de sésamo
– 10 g de sal
– 5 g de levadura fresca (1,5 g si es seca)
Elaboración del Bollete:
– Para preparar el fermento, mezclar sus ingredientes y amasarlos hasta que estén bien distribuidos en un vaso mezclador. Tapar, dejar fermentar a temperatura ambiente una hora y luego meter a la nevera (allí puede aguantar un par de días sin problemas).
– Antes de preparar la masa, tostar el sésamo: poner en una sartén seca y vacía a fuego medio hasta que huela a tostado. Una vez tostado,
pasar a un molinillo o mortero y moler fino.
– Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes (incluido el
fermento del día anterior) hasta que formen una masa basta. Dejar reposar 10 minutos y finalmente amasar de corrido en unos 5 minutos. Fermentar aproximadamente una hora, cubierto con una tapa o film.
– Para formar, usamos una técnica sencilla pero efectiva. Espolvorear un poco de harina en la mesa y extender la masa hasta formar un rectángulo de 25 x 25 cm aproximadamente. Enrollar poco a poco la masa hasta que quede un cilindro lo más prieto y tenso posible, de unos 25 cm de largo. Es decir, hay que enrollarlo intentando no estirarlo demasiado. Dejar que repose un par de minutos y cortar discos de un par de cm de grosor.
– Una vez cortados los discos, aplastarlos con la mano para darles la forma y diámetro definitivo (aproximadamente 1 cm de grosor). Saldrán entre 10 y 12, colocarlos en un par de hojas de papel de hornear (unos 5 – 6 por hoja, con espacio entre ellos). Fermentar entre 2 y 2,5 h a temperatura agradable o durante toda la noche en nevera.
– Calentar el horno a 230º C, calor arriba y abajo, sin ventilador y con 10% de humedad. Meter los bolletes en el horno y cocerlos 12- 13 minutos. Sacar y dejar enfriar antes de abrir y degustar.
Ingredientes del Osobuco a la milanesa:
(24 elaboraciones)
– 8 trozos de osobuco (que sean gruesos) unos 2 kg.
– 4 tomates maduros.
– 4 cebollas medianas.
– 4 zanahorias.
– 4 dientes de ajo.
– Un trozo de apio (el tallo)
– Aceite de oliva virgen extra.
– 350 mililitros de vino blanco.
– 1 litro de caldo de ternera o ave.
– Harina.
– Sal y pimienta.
– Unas hojas de laurel.
Elaboración del Osobuco a la milanesa:
– Lo primero que hay que hacer es practicarle unos cortes a la carne por la zona exterior, con lo que evitaremos que ésta se encoja cuando se cocine. La salpimentaremos y enharinamos por ambos lados.
– Echaremos un chorro de aceite de oliva en una cazuela y cuando esté caliente marcamos la carne por ambos lados hasta que se ponga dorada, después la apartaremos y reservaremos.
– En ese mismo aceite colado incorporaremos la cebolla, y el apio en mirepoix, tres ajos laminados y la zanahoria en rodajas. Lo salteamos hasta que la cebolla se ponga transparente en ese momento echaremos los tomates concase.
– Añadiremos la carne y el vino blanco y dejaremos durante unos minutos que evapore.
– Tras ello añadiremos el caldo bien caliente para que no corte la cocción.
– Tapamos la cazuela y lo dejaremos cocer al mínimo para que la carne vaya soltando sus jugos, se vaya haciendo y todos los ingredientes se mezclen bien entre sí, hay que remover cada cierto tiempo, sobre todo al final para evitar que se pegue.
– Lo dejaremos una hora y media hasta que la carne haya quedado muy tierna, pero siempre controlando que no se quede corta de agua.
– Cuando la carne esté lista podemos sacarla desmenuzarla y reservarla y la salsa pasarla por la batidora para dejarla como una crema. Incorporaremos de nuevo la salsa a la cazuela junto con la carne desmenuzada y estará lista para rellenar.
Ingredientes del Pesto a la trapanese:
– 500 gr. de tomates frescos
– 6 dientes de ajo sin germen
– 40 gr. de almendras crudas peladas
– 10 hojas Albahaca fresca
– Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE)
– Sal
– Queso Pecorino.
Elaboración del Pesto a la trapanese:
– Pelamos los tomates escaldados y apretamos para retirarles el agua y parte de las pepitas y los troceamos en dados lo más pequeños posible.
– Majamos en el mortero el ajo, la almendra la sal y la albahaca. Una vez triturado añadimos el aove hasta hacer una pasta densa (también podemos hacerlo con batidora de mano.)
– Por ultimo mezclamos con el tomate picado fino y con el pecorino rallado.
PITA DE ENSALADA GRIEGA CON TZATZIKI
Ingredientes:
– 250 gr de tomate cherry.
– 2 pepinos.
– 1 cebolla morada.
– 50 gr de pimiento verde.
– 75 gr de aceitunas negras deshuesadas.
– 160 gr de queso feta.
– 4 cucharadas de AOVE.
– Sal
– Orégano.
TZATZIKI:
– 2 yogures griegos.
– 1 pepino mediano.
– 2 cucharadas de AOVE.
– 4 hojas de menta fresca picada.
– ½ diente de ajo.
– El zumo de ½ limón.
– Pimienta recién molida.
Elaboración:
– Para el Tzatziki: Lavamos el pepino, lo pelamos bien y lo rallamos hasta que quede un puré fino. Salamos y dejamos que escurra el agua en un colador. Luego mezclamos el yogur, el aceite, el diente de ajo picado, el zumo de 1/2 limón, la menta picada (puede ser hierbabuena) y una pizca de sal y pimienta. Incorporamos el pepino bien escurrido, dejamos reposar un par de horas en la nevera y servimos frío.
– Para la ensalada: Lavamos y cortamos los tomates en cuartos y el pepino a dados, y la cebolla y el pimiento en juliana fina. Luego lo mezclamos todo en un bol con abundante aceite de oliva y un poco de sal, añadimos las olivas negras en rodajas y el queso feta cortado en dados. Rematamos con un poco de orégano.
Montaje:
Abrimos el pan de pita y colocamos dos cucharadas de ensalada coronadas con una de tzatziki y colocamos en la estructura de los panes bao.
BOCADILLO DE PECHUGA AL CHILINDRÓN
Ingredientes:
– 5 pechugas de pollo.
– 6 dientes de ajo
– 2 cebollas medianas.
– 1 pimiento rojo
– 2 pimiento verde
– 200gr. de jamón serrano
– 200gr de champiñones
– 4 tomates maduros
– 100ml. de vino blanco
– Caldo de pollo
– Romero fresco
– 30gr. de almendra molida.
– 2 bolsas de canónigos.
Elaboración:
– Lo primero que haremos será poner en nuestra cocotte o rondon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, calentamos y añadimos las pechugas de pollo enteras y el jamón. Dejamos que se dore.
– Mientras se dora el pollo, troceamos la verdura. Laminamos los ajos, la cebolla en mirepoix, los pimientos verdes y rojos en juliana, los champiñones en dados grandecitos y los tomates concase.
– Una vez dorado el pollo sacamos y reservamos.
– En el mismo aceite donde hemos dorado el pollo incorporamos los ajos, doramos sin que se quemen. A continuación añadimos la cebolla, los pimientos, sofreímos hasta que estén algo pochados.
– Añadimos el tomate y una rama de romero, removemos y sofreímos.
– Es el momento de añadir el pollo y los champiñones, movemos para que se mezcle todo bien e incorporamos el vino blanco. Dejamos que se evapore y añadimos el caldo de pollo. Lo mejor es que cubra el pollo, como estamos elaborando las pechugas enteras quizá sería interesante cambiarlos a un rondón más pequeño.
– Bajamos el fuego y dejamos que se haga todo despacito, durante una
media hora más o menos o hasta que la salsa se haya reducido y la
carne del pollo este tierna.
– Una vez esté la salsa como deseamos, podemos añadir las almendras molidas, de esta manera la salsa quedará más trabada además de aportarle sabor. También podríamos añadir yema de huevo cocido.
– Sacaremos las pechugas de la salsa, dejaremos enfriar y cortaremos en lonchas finas.
– Trituraremos la salsa hasta que quede fina y uniforme.
– Para el montaje colocaremos salsa en ambas caras del pan, unos canónigos las lonchas de pechuga y calentaremos unos segundos en la plancha.