En toda cocci贸n, los alimentos sufren cambios en su estructura, adem谩s de modificaciones en la calidad y cantidad de sus nutrientes. Lo primero que se modifica de un alimento es su superficie; 茅sta ser谩 diferente de acuerdo al medio de cocci贸n que lo rodea. Este medio puede ser: h煤medo o seco, como veremos m谩s adelante.
La cocci贸n de alimentos
Todos sabemos que hablamos de cocci贸n de los alimentos, cuando a los mismos se les aplica calor de alguna manera.
Cuando el medio es h煤medo, el alimento no sufre desecaci贸n de su superficie. Esto hace que la misma (al hidratarse) sea m谩s blanda y permeable al pasaje de nutrientes desde interior del alimento al medio de cocci贸n.
驴Hervido o al vapor?
Hay dos formas de cocci贸n en medio acuoso: el “hervido” y “al vapor“. En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullici贸n (a 100 潞C); al finalizar la cocci贸n, se obtiene un alimento con marcada disminuci贸n de su consistencia y dureza, y tambi茅n con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocci贸n.
Los nutrientes pueden ser recuperados, si en la comida se utiliza el medio de cocci贸n, como es en el caso de las sopas y caldos.
Todos estos cambios en los alimentos ocurren en menor escala cuando la cocci贸n se realiza ” a fuego lento“, con la misma cantidad de agua, pero con menos intensidad de calor y sin llegar a la ebullici贸n (menos de 100 潞C).
La otra forma de cocinar con agua es la cocci贸n “al vapor de agua“. En este caso, el contacto del alimento con el agua es m铆nimo, y por consiguiente el pasaje de nutrientes al medio es mucho menor o exiguo.
Cocinar al vapor
Hay dos formas de cocinar al vapor: con el recipiente abierto (la t铆pica “vaporera”) o con recipiente cerrado y a presi贸n (la olla a presi贸n).
Esta forma de cocinar, hace que los alimentos mantengan mejor su aspecto, su forma y consistencia, haciendo que la perdida de los nutrientes sea m铆nima.
No hay que olvidarse que esta p茅rdida de nutrientes no s贸lo depende del m茅todo utilizado, si no tambi茅n del tipo de alimento; ya que cuando los alimentos contienen en su estructura menos agua, tienen menos posibilidad de p茅rdidas.
Sobre la p茅rdida de nutrientes
Cuando hablamos de p茅rdida de nutrientes al medio, nos estamos refiriendo, sobre todo, a las vitaminas hidrosolubles (vitamina A y C, fundamentalmente) y a los minerales; en menor escala, a las grasas, y muy poco o casi nada a las prote铆nas y los carbohidratos.
Cocina al vapor saludable
Por todo esto, podr铆a interpretarse que la cocci贸n al vapor es algo mas sana, si consideramos las pocas p茅rdidas nutricionales; pero 隆cuidado!, no se olvide que el hervido tambi茅n tiene sus ventajas, sobre todo para aquellos alimentos muy duros y de dif铆cil cocci贸n.
Por esta raz贸n, ambos m茅todos tienen sus virtudes y ninguno debe ser desechado. En la justa medida de su utilizaci贸n esta el 茅xito.
Esperamos que este art铆culo le haya servido de ayuda. Seguidamente os dejamos una recomendaci贸n de las mejores olla al vapor y otros utensilios afines:
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