¿La cocina al vapor es más sana?

En toda cocción, los alimentos sufren cambios en su estructura, además de modificaciones en la calidad y cantidad de sus nutrientes. Lo primero que se modifica de un alimento es su superficie; ésta será diferente de acuerdo al medio de cocción que lo rodea. Este medio puede ser: húmedo o seco, como veremos más adelante.

La cocción de alimentos

Todos sabemos que hablamos de cocción de los alimentos, cuando a los mismos se les aplica calor de alguna manera.
Cuando el medio es húmedo, el alimento no sufre desecación de su superficie. Esto hace que la misma (al hidratarse) sea más blanda y permeable al pasaje de nutrientes desde interior del alimento al medio de cocción.

¿Hervido o al vapor?

Hay dos formas de cocción en medio acuoso: el “hervido” y “al vapor“. En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC); al finalizar la cocción, se obtiene un alimento con marcada disminución de su consistencia y dureza, y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocción.

Los nutrientes pueden ser recuperados, si en la comida se utiliza el medio de cocción, como es en el caso de las sopas y caldos.

Todos estos cambios en los alimentos ocurren en menor escala cuando la cocción se realiza ” a fuego lento“, con la misma cantidad de agua, pero con menos intensidad de calor y sin llegar a la ebullición (menos de 100 ºC).

La otra forma de cocinar con agua es la cocción “al vapor de agua“. En este caso, el contacto del alimento con el agua es mínimo, y por consiguiente el pasaje de nutrientes al medio es mucho menor o exiguo.

Cocinar al vapor

Hay dos formas de cocinar al vapor: con el recipiente abierto (la típica “vaporera”) o con recipiente cerrado y a presión (la olla a presión).

Esta forma de cocinar, hace que los alimentos mantengan mejor su aspecto, su forma y consistencia, haciendo que la perdida de los nutrientes sea mínima.

No hay que olvidarse que esta pérdida de nutrientes no sólo depende del método utilizado, si no también del tipo de alimento; ya que cuando los alimentos contienen en su estructura menos agua, tienen menos posibilidad de pérdidas.

Sobre la pérdida de nutrientes

Cuando hablamos de pérdida de nutrientes al medio, nos estamos refiriendo, sobre todo, a las vitaminas hidrosolubles (vitamina A y C, fundamentalmente) y a los minerales; en menor escala, a las grasas, y muy poco o casi nada a las proteínas y los carbohidratos.

Cocina al vapor saludable

Por todo esto, podría interpretarse que la cocción al vapor es algo mas sana, si consideramos las pocas pérdidas nutricionales; pero ¡cuidado!, no se olvide que el hervido también tiene sus ventajas, sobre todo para aquellos alimentos muy duros y de difícil cocción.

Por esta razón, ambos métodos tienen sus virtudes y ninguno debe ser desechado. En la justa medida de su utilización esta el éxito.

Esperamos que este artículo le haya servido de ayuda. Seguidamente os dejamos una recomendación de las mejores olla al vapor y otros utensilios afines: