BRIWATS DE QUESO DE CABRA
Ingredientes:
(Para 24 unidades):
– 300 gr de queso fresco de cabra.
– 3 cucharadas de perejil picado.
– 2 cucharadas de menta fresca picada.
– ½ cucharadita de pimentón.
– Un poco de pimienta blanca molida.
– 1 huevo batido ligeramente.
– 24 láminas de pasta filo, brick o wan tun.
– 1 clara de huevo batida.
– Aceite para freír.
Elaboración:
– Mezclar el queso con el perejil, la menta, el pimentón y la pimienta. Añadir el huevo poco a poco, hasta que quede una masa manipulable pero no demasiado blanda.
– Colocar una lámina de pasta en la mesa de trabajo con una esquina mirando hacia nosotros, pintar los bordes con la clara y colocar dos cucharaditas en la esquina inferior llegando a los lados. Enrollar una vez, doblar ambos lados sobre el relleno y enrollar hasta el final. Colocar en una bandeja con la abertura hacia abajo.
– Freír los briwats en aceite caliente (180 ºC) hasta que queden dorados, colocar sobre una fuente con papel absorbente y servir caliente una vez escurrido el exceso de grasa.
MROUZIA (Tajín de cordero con pasas, miel y almendras) y PAN MARROQUÍ
Ingredientes MROUZIA:
– 125 ml. de agua
– 1.5 kg de carne de cordero cortada en dados
– 3 tazas de caldo de pollo o vegetales
– 1/2 cucharadita de nuez moscada
– 2 ramas de canela
– 2 cucharadas de ras el hanout.
– Sal al gusto
– 115 gr. de mantequilla
– 2 cebollas medianas finamente picadas
– 1 chalota finamente picada
– 4 dientes de ajo finamente picados
– 1 taza de zanahoria cortada en dados
– 220 gr. de almendras repeladas
– 1 taza de pasas sultanas.
– Chorrito de jugo de limón
– 100 gr. de miel.
Elaboración MROUZIA:
– Combina el ras el hanout con los 125 ml. de agua. Coloca los dados de cordero en un bol y vierte esta mezcla, esparciéndola para que toda la carne quede húmeda. Cubre y refrigera para marinar, preferiblemente una noche completa.
– En un Tajín o una cacerola, derrite la mantequilla y agrega las cebollas, chalota, ajo y ramas de canela y saltea unos 8 minutos. Saca las ramas, agrega la carne en la cacerola, cubre con el caldo y lleva a hervor.
– Reduce el fuego y cocina tapado por media hora. Destapa y deja que se reduzca un poco más, sin que llegue a estar completamente seco.
– Agrega la miel, frutos secos y zanahorias. Continúa cocinando a fuego lento unos quince minutos. Cuando esté casi listo, añade un chorrito de limón y rectifica la sal.
– Desenhebra la carne, mezclar con la salsa restante y rellena los panes marroquís abiertos y tostados.
Ingredientes PAN MARROQUÍ:
(Para 9 panes individuales):
– 410 gr de harina de media fuerza.
– 200 gr de harina de trigo integral.
– 375 ml de Agua templada.
– 125 ml de leche templada.
– 2 cucharadas de polenta.
– 14 gr de levadura seca de panadería.
– 15 gr de sal.
– Para decorar semillas (anises, sésamo, pipas…)
Elaboración PAN MARROQUÍ:
– Disolver la levadura en 125 ml de agua templada, tamizar las harinas junto con la sal en un bol y hacer un volcán. Añadir los elementos líquidos y mezclar hasta que quede una masa fina.
– Dejar reposar media hora tapado con un paño.
– Amasar durante 10 minutos, hasta que la masa este fina y elástica, recuperando su forma al presionarla con los dedos. Solamente añadiremos más harina si la masa sigue pegajosa tras amasar durante 7 u 8 minutos.
– Como la masa solo ha de subir una vez, dividimos la masa en 9 porciones iguales, boleamos y formamos discos de unos 10 cm de diámetro, y con forma ovalada o redonda.
– Tamizamos la polenta sobre una placa de horno con papel sulfurizado, pasamos los círculos de masa sobre las bandejas volviendo a dar forma si es necesario, pintamos con agua y añadimos las semillas presionando levemente para que se peguen a la masa.
– Fermentar 1 hora, sabemos que está totalmente fermentado cuando la masa no recupera su forma al presionarla con el dedo.
– Precalentar el horno a 210º C y hornear durante 10 – 12 minutos o hasta que estén doradas y la base suene a hueco.
PINCHOS DE ATÚN CON CHERMOULA
Ingredientes:
– 800 gr de Atún.
– 2 cucharadas de AOVE.
– ½ cucharada de comino molido.
– 2 cucharadas de ralladura de limón.
Ingredientes CHERMOULA:
– ½ Cucharada de semilla de cilantro molida.
– 3 cucharadas de comino molido.
– 2 cucharadas de pimentón.
– 1 pizca de pimenta cayena.
– 4 dientes de ajo majados.
– 3 cucharadas de perejil fresco picado.
– 1 cucharada de cilantro fresco picado.
– 80 ml de zumo de limón.
– 125 ml de AOVE.
Elaboración:
– Sumergir 10 palitos de bambú en agua para que no se quemen en la plancha.
– Marinar el atún con el comino, el AOVE y la ralladura de limón, filmar y reservar en la nevera.
– Ponemos el comino, pimentón, cilantro en polvo y cayena en una sartén y cocinamos a fuego lento hasta que comience a desprender olor. Mezclar el resto de ingredientes y reservar.
– Insertar los trozos de atún en la brocheta, untar con aceite la plancha y cocinar durante 2 minutos para que quede al punto, salsear y servir junto con un trozo de pan marroquí.